Az összetételét és tulajdonságait a tej
Tej - a termék a szokásos szekrécióját emlőmirigy a tehén. C. Fizikokémiai helyzetben tejet egy összetett polidiszperz rendszer, amelyben a diszperziós közeg víz, és a diszpergált fázis - anyagok molekuláris, kolloid és emulziós állapotban. Laktóz és az ásványi só formájában molekuláris és ionos oldatok. Proteineket feloldjuk (az albumin és globulin) és kolloid (kazein) állapotban, tejzsír - a emulzió formájában.
A kémiai összetétele a tej nem állandó, és olyan tényezőktől függ, mint a fajtája és az állat életkora, laktációs periódusban, takarmányozási és feltételek, a termelékenység szintje, a módszer a fejés és mtsai.
A szoptatás alatt (300 nap) tulajdonságait tej háromszor jelentősen megváltozott. A nyert tejet az első 5-7 nappal az ellés után (első időszak), az úgynevezett kolosztrum, nyert a második időszakasz alatt közönséges tejet, és a harmadik (utolsó 10-15 nappal ellés előtt) - starodoynoe.
Tej alkatrészek vannak osztva igaz, és az idegen, és igaz - a nagyobb és kisebb tartalma alapján a tejben.
Az idegen anyagok a tejben miatt a felhasznált vegyi anyagok a mezőgazdaságban, szarvasmarhák kezelésére betegségek, a vállalkozások és a közlekedés által okozott környezetszennyezés.
Az ilyen alapvető komponensek, mint például a tejzsír, laktóz, kazeinek, laktalbumin, laktoglobulin. szintetizált az emlőmirigyben, és amelyek kizárólag a tejben.
tejfehérjét
Az utóbbi években ez kialakult egy erős véleményt, hogy a fehérjék a legértékesebb része a tejet. A tejfehérjék, - egy nagy molekulatömegű vegyület áll egymáshoz kapcsolt aminosavak peptidkötéssel jellemző fehérjék.
A tejfehérjék vannak osztva két fő csoportra - kazein és savófehérjék.
A kazein egy komplex fehérjék és tárolni tej pelletek formájában, amelynek vannak kialakítva részvételével kalcium, foszfor és mások. A méret a kazein pellet tartalmától függ a kalcium ionok. Ezek a molekulák bomlanak le egyszerűbb kazein komplexek csökkenése kalciumtartalma a tejben.
Kazein száraz formában egy fehér por, anélkül, íz és szag. A tej, kazein kötött kalcium és formájában van egy oldható kalciumsóval. Az intézkedés alapján a savak, savas sók és enzimek kazein koagulál (koagulált) és csapadékot, hogy használják a termelés Tejitalok, sajtok, túró. Miután eltávolítottuk a kazein tejsavó fehérjék maradnak oldható tejsavóprotein (0,6%), a legfontosabbak az albumin és globulin, amelyek kapcsolódnak plazmafehérjékhez.
Albumin utal egyszerű fehérjék, jól oldódik vízben. Az intézkedés alapján oltóenzim és sav albumin nem csomósodik, és hevítve 70 ° C kicsapódik.
Globulin - egyszerű fehérje - van jelen a tejben oldott állapotban, koagu-hevítve egy gyengén savas közegben egy hőmérséklete 72 ° C-on
Immunglobulint hordozó szervek. Az összeg a kolosztrum savófehérje 15%. A tejsavó fehérjék egyre inkább használják adalékanyagként tejtermékek és egyéb termékek, olyan értelemben, hogy táplálkozás-élettani szempontból ezek polnopennye több, mint a kazein, mivel tartalmaznak több esszenciális savak és a kén. A emésztés mértékét a tejfehérjék - 96-98%.
Mivel a legtöbb más fehérjék fontos fehérje zsírgömbök, amely kapcsolódik a komplex fehérjék. Festések zsírgömbök áll foszfolipidek és fehérjék, vegyületek (lipoproteinek), és képviseli egy lecitin-protein komplex.
tejzsír
A tejzsír tiszta állapotban - észtert háromértékű alkohol és glicerin-határértékek (és / vagy telítetlen) zsírsavakat. A tejzsír áll trigliceridek, a szabad zsírsavak és a neomylyasmyh anyagok (vitaminok, fosfagidov), és tárolják a tejzsír gömböcskék formájában 0,5-10 mikron átmérőjű, körülvéve egy fehérje shell-lepitino. zsír labdát héjba egy bonyolult szerkezet és a kémiai összetétel, a felületi aktivitás és stabilizálják emulzió zsírgömbök.
A tejzsír túlsúlyban olajsav és palmitinsav továbbá, ellentétben más zsírok általa tartalmazott nőtt (körülbelül 8%) mennyiségű kis molekulatömegű (illékony) zsírsavak (vajsav, kapronsav, kapri- lovaya, kaprinsav), amelyek meghatározzák egy adott íz és a szaga a tejzsír. Ahhoz, hogy jellemezze a zsírsav savas Nogo-végű vajolaj fontos vegyi - sav, elszappanosítási, a jód, Reichert-Meyslya, Polensky.
A tejzsír lehet edzett a (kristályos) és az olvadt állapotok, dermedéspontja -18-23 ° C, olvadáspontja 27-34 ° C A sűrűsége a tejzsír hőmérsékleten 20 ° C-930 938 kg / m 3 hőmérsékletétől függően a környezet állapotát, gliceridek tejzsír képezhet kristályos formában különböző kristályrács szerkezetben, kristály formában, olvadáspont.
Instabilak hő, fénysugarak, vízgőz, légköri oxigén, lúgok és savak, tejzsír hidrolizáljuk befolyásuk alatt, osalivaetsya oxidált és avas.
Emellett semleges tartalmazott zsírok a tejzsír-szerű anyagok - foszfatidok (foszfolipidek) a lecitin és cefalin és szterineket - koleszterin és az ergoszterin.
Energia: 1 g tejzsír 9 kcal emészthetőség - 95%.
tejcukor
Tejcukor (laktóz) C12 H22 O11. A modern nómenklatúra szénhidrátok csoportjába tartozik oligoszacharidok. Ez diszacharid fontos szerepet játszik a fiziológia az élőlények, mert gyakorlatilag az egyetlen szénhidrát származó újszülött emlősök étellel. Laktóz bontani a laktáz enzim hat, egy energiaforrás, és szabályozza a kalcium-anyagcsere.
A gyomorban az emberi laktáz enzim mutatnak már a harmadik hónapban a magzati fejlődés, és a karbantartási se elég egy életen át, ha a tejet folyamatosan szerepel az étrendben.
Laktóz izomer formában is előfordulhatnak α - és β - eltérő fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek. Ez túlsúlyban a tej «α-laktóz formájában, amely a tejet édes íz, könnyen emészthető, de nem mutat kifejezettebb bifidogén tulajdonságokat (nem a kontroll mikrobiológiai folyamatok).
Ha összehasonlítjuk a szacharóz laktóz kevésbé édes és kevésbé oldódik vízben. Ha vesszük a szacharóz édessége 100 egység. az édes fruktóz 125 egység. Glükóz - 72 egység. és laktóz - 38 egység.
Oldhatóság 16,1% laktóz, 20 ° C-on 30,4%, 50 ° C-on, 61,2% 100 ° C-on, míg az oldhatóság a szacharóz ilyen hőmérsékleten rendre 67,1; 74,2 és 83%.
A laktóz a fő energiaforrása a tejsavbaktériumok, amelyek fermentálni be glukóz vagy galaktóz, továbbá, hogy a tejsav. Hatása alatt élesztő tejipari végtermékek laktóz bomlási - elsősorban az alkohol és a szén-dioxid.
laktóz funkció - lassú felszívódás (felvételét) a gyomor és a bélrendszer falán. Elérése a vastagbél, serkenti a létfontosságú tevékenység a baktériumok, hogy tejsavat termelnek, amely gátolja a fejlődését rothasztó mikroflóra.
Emellett laktóz tej kis mennyiségben és más cukor, elsősorban az aminocukrok, amelyek kapcsolatban vannak a fehérjék és stimulátoraiként hatnak mikroorganizmusok növekedését.
Energia érték 1 g szénhidrát (laktóz) - 3,8 kcal. Emészthetősége laktóz 99%.
Ásványi anyagok (sók tej)
Under ásványok értetődő fémionok és sói szervetlen és szerves savakkal a tej. Tej tartalmaz körülbelül 1% ásványi anyagok. Legtöbbjük közepes és savas a foszforsav sói. A szerves savak sói vannak jelen főleg kazein só és citromsav.
Ásványok megtalálhatók minden szövetben a test vesz részt a csontképződést. fenntartása ozmotikus nyomás a vér, azok része enzimek, hormonok.
Tej só és ásványi anyagok, valamint más kulcsfontosságú komponensek felelősek a magas biológiai értékű tejet. A fölös mennyiségű sókat, megsértette kolloid rendszerek fehérjék okozva kicsapódni. Ez a tulajdonság a tej, hogy felgyorsítsa a véralvadási fehérje a termelés túrót és sajtot.
Ta6litsa 1.1. Makroelem összetétele tehéntej
Kecsketej a leginkább közel áll a tehén összetételét és tulajdonságait. Ez jellemzi az édes íz és jellegzetes szagú. Minél több zsírt kecsketej, kalcium, foszfor, tejzsír nagyobb diszpergálhatóságot.
Kancatej édes, enyhén fanyar íze és illata, nagyobb viszkozitású, fehér, kékes árnyalat. Összehasonlítva a tehéntej, akkor kevesebb zsírt, fehérjét, ásványi anyagokat, fehérjéket, a túlsúlyban albumin és globulin. A tej gazdag vitaminokban, különösen C-vitamin (5-7-szor nagyobb, mint a tehéntej). Kancatej baktériumölő hatása van. Zsír kancatej jobban szét, mint a tehén.
Szamár tej a kémiai összetétele, érzékszervi jellemzői jelentősen eltérnek a kanca.
Ass tej alvadási, amikor a vérrög képezi a pehely magas biológiai érték és tárgyát olyan gyógyászati élelmiszerek.
Bivalytejből kellemes íze és illata, nagyobb viszkozitású, mint a tehén miatt jelentős zsírtartalom és SNF.
Érzékszervi tulajdonságokkal és fizikai-kémiai tulajdonságait a tej
Származó tejet egészséges haszonállatok, azzal jellemezve, hogy bizonyos paraméterek ganolepticheskimi vagy- (íz, szag, szín, konzisztencia) és fizikai-kémiai (aktív és titrálható savasság, sűrűség, viszkozitás, felületi feszültség, ozmózisos nyomás, fagyáspontja és forráspontja, elektromos vezetőképesség dielektromos állandó, fénytörés).
Ha módosítani érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságok lehet megítélni a tej minősége. Az olyan tényezők, mint az állati betegség, változások az étrend az etetés, a tej tárolása kedvezőtlen körülmények között, a hamisítás, stb .. segít csökkenteni a tej minőségét, és megkérdőjelezte a lehetőségét annak alkalmazása nyersanyagként más élelmiszerek.
Összhangban a szokásos tej anyagok kell egy sima összhang nincs csapadék és pehely, fehér (enyhe sárgás árnyalat), anélkül, íze és szaga van, nem jellemző, hogy a természetes, friss anyag.
A fehér szín és a fedettség tej annak a ténynek köszönhető, hogy a fény esik a tej, a diszpergált kolloid részecskéi és zsír golyó. A jelenléte a tejben a sárgás színárnyalatot függ a karotin jelenléte zsírban oldva. A jellegzetes édeskés ízű édeskés határoztuk anyagok, mint például a laktóz, kloridok, zsírsavak és zsír. Inherens tej szaga jelenléte által okozott bizonyos illékony vegyületek (aceton, az illó zsírsavak, di-metil-szulfid és mások.).
Összesen (titrált) savassága a tejet a leginkább fontos mutatója a frissesség és tükrözi a koncentrációja a tej savas jellegű. Ez fokokban Turner T ° és vezhe tej fejni, de 16-18 ° T. A fő komponensek a tej, meghatározására titrálható savtartalom, nyúljanak savas foszforsav sók a kalcium, a nátrium, a kálium, de citromsav-savak sói, szénsav, fehérjék. A részesedése fehérjék létrehozó titrálható savtartalma a tej kell 3-4 ° T. Amikor tároljuk a tejet titrálható savasságot megnövekedett képződése miatt tejsav laktózból.
Az aktív savas pH méri a tej minőségének és határozza meg a hidrogénionok koncentrációját. A pH-tartományban van a friss tej 6,4- 6,8, azaz a a tejet, enyhén savas reakció.
Ez függ a pH-tejfehérjék kolloid állapot, a fejlesztés a hasznos és káros mikroflórája hőstabilitás a tej, az enzim aktivitását.
Tej pufferoló tulajdonságai jelenléte miatt a fehérjék gilrofosfatov, citrátok és a szén-dioxid. Ezt bizonyítja az a tény, hogy a pH a tej nem változik egy enyhe növekedés a titrálható savasságát. Az puffer kapacitása mennyiségét értjük tej 0,1 N sav vagy bázis szükség, hogy a pH 1 egység. Amikor a tejsav képződése közötti egyensúly az egyes puffer-rendszerek eltolódik és csökkentett pH-n. Tejsav is oldja a kolloidális kalcium-foszfát, amely növekedéséhez vezet a tartalmát titrálható-hidrogén-foszfát és kalcium-fokozó hatása az eredmény a titrálást.
tej sűrűsége - a tömeg arányú tej hőmérséklete 20 ° C, hogy a súlya azonos térfogatú vízzel 4 ° C-on Density előregyártott tehéntejben tartományban 1027-1032 kg / m 3. A tej sűrűsége befolyásolja az összes alkatrészt, hanem elsősorban sovány anyag (fehérjék, ásványi anyagok, stb), és a zsír. A tisztítás a tej sűrűsége növekszik, a vízzel való hígítás vezet sűrűségének csökkenése. Amikor vizet adunk a tej mennyisége 10% sűrűség csökken 0,003 egység. Ezért lehet a tartományban sűrűség ingadozása tejet. Megbízható hamisítás (hígító vizet) lehet meghatározni a sűrűsége, ha hozzáadunk 15% vizet.
A ozmózisnyomása a tejet elég közel az ozmotikus nyomás a vér és körülbelül 0,66 MPa. A fő szerepet a létrehozását az ozmotikus nyomás játszani a tejcukor és egy kis sót. Zsír létrehozása ozmotikus nyomás nem vesz részt a fehérje tartozik elhanyagolható szerepet. A ozmózisnyomása tej kedvező a mikrobiális növekedés.
A fagyasztás a tej hőmérséklete (oszmométerek hőmérséklet) szorosan kapcsolódik a ozmotikus nyomás, egészséges tehenek gyakorlatilag változatlan. Ezért krioskopiche- CIÓ hőmérséklet lehet megbízhatóan megítélni a tej hamisítás. Oszmométerek tej hőmérséklete alacsonyabb nulla, és az átlag -0,54 ° C-on Amikor vizet adunk be, hogy a tej növeli a fagyasztási hőmérséklet (1% hozzáadott víz növeli a hőmérséklet a fagyasztás folyékony tej, hogy 0,006 ° C).
A viszkozitás a tej majdnem 2-szer a víz viszkozitását, és 20 ° C-on különböző típusú tej (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. A legerősebb hatása a viszkozitás index annyi és diszperziós tej zsír és fehérje állapotban.
A felületi feszültség a tej körülbelül egyharmaddal alacsonyabb, mint a vízé, és teszi 4,4-10 -3 N / m. Ez elsősorban attól függ, zsírtartalma fehérjéket. Protein szerek csökkentik a felületi feszültséget és elősegíti a hab képződését.
Az optikai tulajdonságokat fejezzük együttható fénytörés tejet 1.348. A függőség a törésmutatója a szárazanyag-tartalom ellenőrzésére használják SOMO, fehérje, és meghatározzuk a jód tanulmányok száma refraktometriai.
A törésmutatója a tejet 20 ° C-on van 1,3340-1,3485. Ez határozza meg a törésmutatója 1,3329, és a víz jelenléte zsírmentes szárazanyag (SNF), vagy inkább, laktóz, kazein és más proteinek, ásványi sók és egyéb anyagok. Ebben a tekintetben az a törésmutató, amely ezt egy refraktométerrel mérjük, ellenőrzik a tömeghányad SNF, fehérjét és laktózt.
A forráspontja 100,2 ° C tejet.
